Embutido típico de la Puglia, muy fragante y perfumado. Se elabora manualmente con carne de cerdos criados en libertad en bosques de robles y matorrales de hierbas mediterráneas.

Las piezas, parte superior del cuello,  se dejan macerar en sal durante unos 15 días, se lavan con una preparación a base de mosto y especias autóctonas y embuten y envuelven en telas de lino. Su olor característico se consigue quemando durante dos días Roble de Troya (Quercus trojana) y cáscara de almendra, dando al producto un ligero toque ahumado. El capocollo de Martina Franca se consume después de al menos 6 meses de curación, cuando el sabor es más aromático y persistente, y aún mantiene la sensación ácido-aromática del vino.