El castelmagno es un queso de pasta rota porque la cuajada viene rota y prensada a mano dos veces. La corteza es un poco rugosa dependiendo de la curación, que en nuestro caso tiene 6 meses. La pasta es blanco marfil y contra más tiempo madura, su textura se vuelve más compacta y friable. Se considera azul porque el moho, presente en las bodegas, a veces penetra la corteza y forma finas vetas azules que dan al queso un sabor más picante. Se utiliza como queso de sobremesa o para los primeros platos como el típico risotto con achicoria y Castelmagno.