La característica clave que diferencia a las variedades Vialone Nano y Carnaroli de las demás es su mayor resistencia a la cocción, hasta cuatro veces superior a otras calidades.

Ambos arroces no tienen aromas particularmente fuertes, lo que los hace adecuados para potenciar los aromas de las salsas; por lo tanto, son excelentes para los risottos, pero también se pueden utilizar para ensaladas de arroz, arroz seco, sopas y todos los arroces tradicionales venecianos.

Grano alargado y más grande que el Vialone Nano. Al tener menos cremosidad es más adecuado para platos de arroz de aspecto más seco o suelto.  Ideal para risottos delicados, como pescado, ensaladas de arroz, arancini, supplì, pilaf y paella.