La característica clave que diferencia a las variedades Vialone Nano y Carnaroli de las demás es su mayor resistencia a la cocción, hasta cuatro veces superior a otras calidades.

Ambos arroces no tienen aromas particularmente fuertes, lo que los hace adecuados para potenciar los aromas de las salsas; por lo tanto, son excelentes para los risottos, pero también se pueden utilizar para ensaladas de arroz, arroz seco, sopas y todos los arroces tradicionales venecianos.

El arroz de la variedad Vialone Nanno tiene un grano redondeado y de tamaño medio.

La particular composición de los almidones (amilosa y amilopectina) permite tener una excelente cremosidad en el risotto sin perder la consistencia del grano. Tiene una gran capacidad para absorber líquidos, hasta tres veces su propio volumen, y por tanto crecer durante la cocción. Ideal para risotto con setas o verduras, sopas, sushi.